Madama la Piemonteisa
“Madama la Piemonteisa” - la “signora di razza” - è il piatto di cucina saviglianese a Denominazione Comunale che si compone di una bistecca di carne di vitella di razza fassone “Piemontese” cucinata alla brace, alla piastra o al forno e condita con l’antica salsa desunta dal ricettario settecentesco “Santa Rosa”.
La carne
Tra i consumatori di carne bovina si è fatta ampiamente strada da qualche tempo una maggiore sensibilità per la degustazione di carni di animali allevati nel territorio di origine e con sistemi e nutrienti naturali.
In particolare, nell’area di Savigliano, si è mantenuta intatta la tradizione dell’allevamento della razza bovina fassone “Piemontese” dalla “doppia coscia”, le cui femmine iscritte a Libro Genealogico vengono macellate per consuetudine tra i 18 e i 24 mesi di età dell’animale, al fine di garantire l’elevata qualità del prodotto impiattato.
Per la preparazione della “Madama la Piemonteisa”, viene lavorato esclusivamente il taglio del carré dell’animale, ottenendo una costata dello spessore di circa due centimetri e del peso approssimativo di settecento grammi, come specificato nel relativo disciplinare di produzione.
La salsa
Diffusa e nota è la tradizione di accompagnare la degustazione delle carni con salse di varia natura. Così accade che, sfogliando l’antico ricettario culinario settecentesco scritto a più mani dalla nobile famiglia saviglianese Santa Rosa (un quadernetto di casa intimo e privato, conservato presso l’Archivio Storico comunale), si scopra la ricetta di un elegante salsa a base d’uovo dall’aroma stuzzicante e dal sapore unico, particolarmente indicata per ornare ed insaporire il piatto De.Co. “Madama la Piemonteisa”.
Estratto dall'antico ricettario "Santa Rosa" (la ricetta della salsa compare nel riquadro a destra).
Gli ingredienti eletti dell’antica salsa, che costituiscono parte integrante del disciplinare di produzione, sono:
- il burro
- il tuorlo d’uovo
- l’agresto (o, in alternativa, l’aceto)
- il brodo
- il sale
- il pepe
- la noce moscata
La salsa nel piatto "Madama la Piemonteisa".
Brossura dell'evento "Madama la Piemonteisa" - Savigliano.
Gli chef saviglianesi "all'opera".